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【台灣台北】精緻無菜單料理一位難求!大安區日本料理「初魚料亭」

捷運「古亭站」也是台北市美食集散地之一,巷弄之間有非常多老饕愛造訪的店家。
這次所造訪的「初魚料亭」就是其中之一。
保留傳統江戶前壽司之精髓,堅持透過百年職人技法以傳統刀工引出食材美味,以下為這次造訪「初魚料亭」的食記。

小知識—何謂「江戶前壽司」?

「江戶前」這個詞含有兩個意思。
一是江戶的前面,即現在的東京灣。當時東京灣的魚類品種比現在更加豐富。
有蝦、星鰻、蝦蛄、章魚、蛤蜊、赤貝……。
江戶人大概感到很自豪,所以將自己眼前這片海域內捕獲的新鮮水產叫做「江戶前」。
另一個意思是「江戶前」的「處理」。
江戶時代尚未出現如今這些交通工具,也沒有用於保存食材的並向和冷凍庫。放置一段時間後,原本新鮮的水產也會喪失鮮度,不再可口。
於是,人們想出了趁著水產還新鮮時施加「處理」,使之處於比生鮮時更具滋味、更適於保存的狀態。
具有代表性的技法包括「用鹽或醋進行醃製」「蒸、煮」「調味汁浸泡」等。
(以上資料出自於https://www.nippon.com/hk/views/b01706/ 。)
 

 用餐環境 


(此圖擷取自初魚料亭官網)
「初魚料亭」採預約制,必須事前訂位,且需要事前付清費用1000+10%元,可以選ATM匯款或者到店預付
第一次來到「初魚料亭」,會有點不知所措,不知道到底要從哪個門進去。
別擔心,「初魚料亭」會有服務人員站在外面,告訴她您的定位姓名和電話等候帶位就可以了。

店裏很狹窄,基本上入座之後,就沒什麼空間了,我自己不是很喜歡這樣。
我喜歡寬敞一點的店面。
兩邊店裡都是一樣,固定坐位,這次坐的這一邊也就10個位子,所以很容易被訂滿。

師傅就會站在客人的面前替客人捏一貫一貫的壽司。
客人都可以清楚看到各種新鮮漁獲,也能近距離看到師傅的手藝。

店面小,因而收納也變得很重要。
每張椅子都可以打開,把自己的包包或其他物品放進裡面。
 

 餐飲 


「初魚料亭」就像日本當地很多壽司店,每個座位前會放一片盤子,師傅捏好的壽司就會放子小盤子上。
每個盤子上都會放4片醃漬白蘿蔔,我覺得醃漬物還不錯,酸酸甜甜的,有別於日本鹹漬物的味道,這倒是很台灣。

梅酒


梅酒味道偏酸,而且偏濃稠。
不過我不喜歡店家不是放一塊塊的冰塊,而是放入大量碎冰,喝的時候就一直吃到碎冰。

日本沖繩海藻


這不算在這次的菜單內,就是上菜前的招待涼菜。
使用的是日本沖繩海藻,拌一點薑泥去腥,稠稠的,我覺得還不錯。

九州鯛魚壽司


壽司飯我覺得可以捏的再緊一點。
飯並不是白色醋飯,而是使用日本進口的紅醋和紅糖去調的,所以飯看起來是偏淡褐色,本來還以為是拌了醬油XD。
鯛魚還蠻好吃的,很鮮,肉質口感Q彈,雖然帶有一些魚皮,但不會有腥味。
壽司上方的黃色細末食材是烏魚子粉,我覺得沒有太多的味道,不會搶了鯛魚的鮮美。

鹿耳島鰤魚壽司搭配德島市柚子


這款魚味道比較淡,吃不到什麼鮮味,不過師傅有塗一些醬汁,吃起來是有鹹味的。
口感有一點QQ的,有彈性。
壽司上方點的柚子皮很香,夏天吃覺得很清爽。

鮮魚湯


鮮魚湯有些許調味,不會太鹹。
魚肉很新鮮,筷子一畫肉就分開了。
湯裡有放一些冬粉,增加滑口度。

鰤魚壽司


鰤魚壽司深紅色的色澤很美,師傅一樣有塗上一些醬汁。
肉很軟嫩,入口即化,不過我是覺得不需要醬汁會比較好吃。
畢竟醋飯已經有味道了,魚肉又再塗醬汁吃起來會有點太甜膩。
兵庫縣鯖魚壽司

鯖魚壽司的顏色也很漂亮,魚皮從深藍色漸層到銀白色。
魚肉則是紅色和粉橙色的漸層,看起來既美麗也美味。
除了醬汁之外,可能也有醃漬一點醋,吃起來微酸。

用餐途中店家會端出高檔食材「和牛」。

這次和朋友加點一份來嚐鮮。
過去Joaisen在日本有吃過和牛,在台北樂軒也有吃過。
我覺得都比「初魚料亭」的和牛好吃很多,「初魚料亭」的有點普通。
肉汁偏少,也吃不太到和牛的甜味,我自己沒有很推薦。
如果想吃和牛,還是去和牛專賣店。

生筋子壽司


「生筋子」,其實就是鮭魚卵,只是其從鮭魚肚取出後保留整個卵巢膜的成串鮭魚卵,還包覆著卵巢薄膜。
所以看師傅在處理的時候是整條整片的鮭魚卵,而不是一顆一顆的。
生筋子比起鮭魚卵,顏色比較鮮紅,鮭魚卵顏色比較亮且偏橘色。
「初魚料亭」給魚卵給得很大方,而且處理的很好,不會很腥,我覺得這貫還不錯。

炸星鰻


這道料理應該是我在「初魚料亭」最喜歡的一道。
外皮炸得很酥,且不會吃油,沒有油耗味。
星鰻的肉也不會炸得乾柴,很好吃。

涼拌鮑魚


還蠻新鮮的,沒什麼腥味,店家調味也不多,所以也不是說有什麼鹹味或特殊味道。
我自己覺得普通,不算差,但也說不上喜歡或是覺得驚喜。
同行友人覺得上方的內臟有點苦,不是很好吃。
但鮑魚內臟本來就會有點苦味,我個人還可以接受。

海膽鮪魚壽司


我覺得海膽還是有一點點(但真的很一點點而已)的海味,不過已經算新鮮了,我自己可以接受,同行的友人都不太能接受。
所以不愛吃海膽的可要有心理準備。
鮪魚肉很鮮很嫩,還不錯吃。

涼拌蟹肉


這是使用北海道帝王蟹所製作,製作之前,師傅會把整隻螃蟹端出來給客人看。
蟹肉蠻甜的,蟹膏也不腥,我還蠻喜歡這道涼菜的。
拌一些涼菜,夏天吃還蠻舒服的,也不膩口。

廣島生蠔釜飯


廣島生蠔釜飯」是非常有名的鄉土料理,沒想到在這裡也能品嘗到。
和日本廣島當地處理的方式略微不同,我覺得「初魚料亭」飯和生蠔調味偏甜。
這裏的生蠔炸過之後,上方塗上一層甜醬,吃起來有點像是「甜味噌」。
這樣一小碗我覺得還可以,如果量多可能就會有點膩了。
炸生蠔很大一顆,Joaisen很滿意。

菜色都上完後,會給一碗味噌湯。
我覺得這就是普通的味噌湯,沒有特別好喝或特別難喝。

鹹蛋起司蛋糕


最後店家會附上甜點。
今天的甜點是起司蛋糕,不過特別的是,裡面加了鹹蛋黃,因為其實鹹蛋黃切得很細碎。
我自己是覺得其實鹹味沒有想像中重,不過同行友人有吃到比較大塊的,他說很鹹XD。
起司味道蠻濃郁的,蛋糕很紮實,吃小小一塊就會很有飽足感。
我個人認為,甜點應該是和式的比較搭,也比較能夠去油解膩,像是杏仁豆腐或是紅豆湯。
起司蛋糕雖然加了中式元素「鹹蛋黃」,但整體還是偏西式口味,我覺得有點衝突。
 
「初魚料亭」,基本上每個人在不同時間去吃,可能都很少吃到重複的菜或食材。
店家採無菜單料理,全由師傅決定13道壽司或菜色。
每一樣都很精緻,但口味我覺得因人而異,我自己是覺得還不錯,不過不到經驗。
網路上好評很多,不少人覺得CP值高。
但我自己覺得是還好,1,200台幣左右,量的部分我會說划算,因為吃得蠻飽的。
不過口味上,我就會覺得稍微差強人意。覺得還不錯,但不會覺得特別好吃或驚艷。
比較有意見的大概是醬汁。我個人很不喜歡師傅都會在漁獲料上面再塗一層醬汁,我比較偏好吃魚原本的風味,味道會比較真實,也比較清爽一些。
而且整個吃下來,會覺得有一點甜膩(可能因為醬汁偏甜,醋飯也偏甜)。
 


 
初魚料亭
官網:https://www.chu-yu.com.tw/ (中文)
地址:台北市大安區泰順街 2-2 號  (Google Map)
電話:+886-903-059-694(必須事前預約以及事前付款)
營業時間:
11:30 / 13:00
17:30 / 19:30
本餐消費:1,200新台幣(基本上是1,100+10%起,酒水、和牛額外算)
個人推薦度:★ ★ ★ ★ ☆

(以上圖片均由作者自行拍攝及編輯。文中所提及的價格為2019年9月價格,僅供參考。實際請依照官網或現場價格為準。)