什麼是日本酒
世界上林林總總的酒大體上可以分為三類：
- 由酵母經酒精發酵而來的「釀造酒」
- 由釀造酒蒸餾而得到的酒精純度較高的「蒸餾酒」
- 在蒸餾酒中加入香味料或果實浸泡的「混成酒」
那麼什麼是日本酒呢？根據日本《酒稅法》的規定，日本酒是用水、米和米麴為主原料所發酵製成的酒，酒精濃度必須在22度以下。依照以上的分類來分的話，日本酒屬於釀造酒，釀造過程比啤酒和葡萄酒來的複雜的多，發酵時間也更長。日本酒是世界上通過自然發酵方式所能得到的酒精度最高的酒類。
日本酒歷史
[caption id="attachment_23394" align="alignnone" width="620"]
▲ 日本酒[/caption]
西元8世紀左右(奈良時代)，米麴釀酒法開始普及。不過在這時候，喝酒的文化僅流行於朝廷貴族、寺院神社和武士之間，一直到江戶時代才在庶民之間流行。現在日本各地都有日本酒，每個地方的日本酒加入了自己地方特色及元素，形成了多樣的日本酒以及文化。
日本酒？濁酒？清酒？燒酎？泡盛？
日文中的「日本酒(にほんしゅ Nihonshu)」是一般所熟知的「清酒」。不過也有人認為「日本酒」是大分類，而日本酒下又包含了濁酒、清酒、燒酎、泡盛。在此我採用前面的定義，日本酒是清酒。
- 濁酒(にごりざけ Nigorizake)：發酵完成的日本酒因帶有酒粕而呈現乳白色，這種狀態下的酒被稱為濁酒。
- 清酒(さけ Sake)：濁酒經過過濾後呈現透明無色或是帶點淡淡的黃色，此為清酒。
因為製作方式不同，這裏做個區隔。燒酎和泡盛都是屬於蒸餾酒。
- 燒酎(しょうちゅう Shouchu)：使用日本米、芋頭、麥、地瓜等，任何有澱粉的原物料都可以釀製燒酎。酒精濃度偏高，多在25度左右。
- 泡盛(あわもり Awamori)：使用泰國米(泰國品種，並不是從泰國進口)，一樣是蒸餾酒，是琉球群島地區特別的酒種，酒精濃度25~30度左右。
日本酒種類
[caption id="" align="alignnone" width="620"]
▲ 日本酒 (圖片擷取自
此處)[/caption]
根據有無加熱處理
- 生酒：指的是沒有經過加熱處理的酒
- 生貯藏酒：經一次加熱處理，且於裝瓶前加熱
- 生詰酒：經一次加熱處理，且於儲藏罐中貯藏時加熱
大部分的清酒都會進行兩次加熱處理，並且於儲藏時和裝瓶前分別加熱，這類的酒不會特別標示。生酒、生貯藏酒、生詰酒則會特別寫上。加熱處理是指通過將酒加熱到65℃，殺死酒裡面的細菌和酵素以穩定酒的品質。但是對酒進行加熱會改變它原來的風味。加熱的次數越少，就越能保存酒的新鮮、清爽的口感。
那會有人質疑，沒有加熱殺菌，能喝嗎？答案是
可以的。不過因為品質沒有被固定，所以需要低溫冷藏保存，而且要儘快喝掉。否則的話，生酒會因為酵素的作用而變甜變苦，顏色變深，最後甚至會產生酸味。
根據有無加水稀釋
- 原酒：沒有經過加水稀釋
大部分的日本酒會加水稀釋，調和酒精濃度，讓人更容易引用。而未經加水稀釋的「原酒」，酒精度會較高且口感濃烈。
根據乳酸的產生方式
- 山廢：由乳酸菌通過乳酸發酵產生
大部分的日本酒會從外部供應商購買乳酸，並加到發酵罐內讓酒精發酵。山廢是比較傳統的工法，需要在發酵罐中培養乳酸菌，通過乳酸菌發酵產生乳酸。當發酵罐中的乳酸達到一定濃度後，酒精發酵才能夠開始。這種方式要比一般耗費兩倍的時間，但釀造出的酒味道會更豐富。
日本酒等級
[caption id="attachment_23399" align="alignnone" width="620"]
▲ 不同的精米步合[/caption]
挑選不同等級的清酒可以依照一些關鍵字來辨別。在進入正題之前，先介紹一下「精米步合」這個詞。米的外層含有大量的蛋白質和脂肪，它們會使日本酒口感變重，並帶來更多雜味和苦味。通過精米磨去多餘的蛋白質和脂肪，只留下純淨的澱粉質，會使酒的風味更加純淨和洗練。
而
精米步合，是白米經過研磨後佔原本玄米的比例。如果米被研磨掉60%，就是精米步合40%。
按照精米步合區分
- 大吟釀：精米步合為50%或以下，最高級的酒
- 吟釀：精米步合為60%或以下
精米步合的數字越小，代表著米被磨得愈精細，精米程度高，雜質亦較少，所以相較於吟釀，大吟釀的香氣會是較強而且細緻，酒也會比較貴。因為需要用更多精米製造，而精米愈磨得細小，就愈脆弱，整個生產的過程也嚴謹，價錢自然較貴，但
這不是選擇清酒唯一的標準。
有些日本酒會標「三割九分」或「二割三分」，這意思是「精米步合為39%」、「精米步合為23%」。
按照有無添加釀造用酒精
- 純米：完全無添加
- 本釀造：少量添加，低於白米重量的10%
「純米」經常和「大吟釀」或「吟釀」連在一起使用。不過，「本釀造」不會與「大吟釀」或「吟釀」連在一起使用。本釀造酒一般被理解為「高品質的酒精添加酒」，辣口感會更加明顯。日本酒是根據個人喜好和搭配的食物來做挑選，並沒有哪一種是絕對好或絕對不好，這些名詞都是在挑選酒的時候的參考。
純米酒沒有加入酒精，因此穀物香氣會比較濃，而酒體較厚。本釀造酒由於加入酒精稀釋，酒體會比較輕盈，既清爽又易入口。
如何保存日本酒
通常不建議長期存放日本酒，這和葡萄酒非常不同。日本酒在長期存放後會起變化，味道有時候會變到和初期完全不同。幾乎所有的日本酒都應該在購買後盡快飲用且最長不宜超過一年期限(酒標上的日期為裝瓶時的日期，而非釀造日期，一年期限應從裝瓶日期算起)。酒瓶開封後更是要在五天內飲用完，這樣才能品味日本酒最原本的味道和獨特的果實香。
大部分的日本酒可以存放在常溫冷暗處。如果是生酒，或是「生貯藏/生詰酒」，則需要放在冰箱內冷藏。但只要開封，都需要低溫冷藏保存並盡快飲用完。
參考資料：
▶︎
https://www.winentaste.com/marketplaces/9e612309-fc4f-4c37-8422-85d82d2dee81
▶︎
https://www.watsonswine.com/zh-hk/blog/wine-101-zh-hk/advanced-sake-knowledge/
▶︎
https://www.masumi.co.jp/chinese/knowledge/
【飲酒過量，有礙健康】
【未成年請勿飲酒】]]>
