米其林：從輪胎指南到全球餐飲評鑑的百年故事

在1900年，巴黎萬國博覽會期間，米其林創辦人「米其林兄弟」認為若「汽車旅行」興盛，那麼輪胎銷售也會跟著提升。因此將地圖、旅館、汽車維修廠等資訊集結起來，出版了「米其林指南」一書，而且免費供給客戶。不過，這並未受到青睞，而且還被當作墊子。因此，米其林創辦人決定從該年開始取消免費提供，改為販售。1920年起，以每本7法郎價格出售，完全沒有任何商業廣告，同時也建立嚴格的評審制度，訪問任何店家都是自行付費，維護評選公正客觀。如今，米其林星級評分已成為全世界非常有權威性的評分系統。

紅色書封？綠色書封？

確實，米其林有紅色書封也有綠色書封。如果是評鑑餐廳及旅館，封面為紅色的，那就是「紅色指南(Le Guide Rouge)」，最具代表性。有時候「米其林指南」會特別指「紅色指南」。而若綠色封面(Le Guide Vert)，則是關於旅遊的行程規劃、景點推薦、道路導引等等。

評價系統

這裡介紹米其林餐廳的評等，分為：一般評等和星級評等。 一般評等：以符號「叉匙」、「人頭標誌(BibGourmand)」、「兩個銅板」進行標記。 叉匙：

• 5支叉匙：奢華(Luxury in the traditional style)
• 4支叉匙：頂級舒適(Top class comfort)
• 3支叉匙：很舒適(Very Comfortable)
• 2支叉匙：舒適(Comfortable)
• 1支叉匙：頗舒適(Quite Comfortable)

如果這家餐廳的環境特別令人感到愉悅悠閒(Particularly pleasant establishments)，前面的叉匙標誌就會用紅色來替代一般的黑色。 人頭標誌：此人頭意指米其林推薦的地道小館BibGourmand(Bib就是輪胎人的名字Bibendum)，提供不錯的食物和適當的價格。 ( Good food at moderate price. Under 25 outside Paris, Under 33 inParis) 兩個銅板：稱為piecettes，就是小硬幣之意，有此標誌的餐廳表示提供不超過16歐元的簡單餐飲(Establishment offering a simple menu for under 16 )。 星級評等：星星重點評判食物。評定標準為菜餚原料的質量、準備食物的技藝水平和口味的融合、創新水平、是否物有所值和烹飪水準的一致性。最高榮譽為三星。

• 一顆星：同類別中很不錯的餐廳(Very Good Cooking)，「值得停車一嚐的好餐廳」。
• 兩顆星：出色的菜餚(Excellent Cooking)，「一流的廚藝，提供極佳的食物和美酒搭配，值得繞道前往，但所費不貲」。
• 三顆星：出類拔萃的菜餚(Exceptional Cuisine, Worth the Journey)，值得專程為此安排一次旅行。同時也意味著「完美而登峰造極的廚藝，可以享用手藝超絕的美食、精選的上佳佐餐酒、零缺點的服務和極雅致的用餐環境，但是要花一大筆錢」。

星星除了頒給餐廳也頒給廚師。評上了星星並不代表可以一勞永逸，二三星有可能會被降級，甚至有名廚為降星自殺。獲得一星的主廚只要維持既有的水平，這顆星通常可以一直保留。但是二星或三星主廚只要被發現一點疏忽就會被降等(delete)，特別是被評鑑為三星的主廚或餐廳，一定要經過好幾年的觀察(一到兩顆星的餐廳每年要接受15次的重複評鑑，對三顆星餐廳的評鑑次數更多。僅有叉匙標誌的餐廳，一年半到兩年才會再評一次)，年年維持在水平以上的表現，才有可能獲得三顆星的評價。因此三顆星不但象徵「絕對完美的美食」，更指「不會犯任何錯誤的主廚或餐廳」。

參考及引用資料：https://read01.com/o077ML.html#.WgBfQxOCzBI

米其林種類

雖然簡單稱「米其林」，但其實類別可以分成：

• 米其林星級 Michelin Star
• 米其林指南餐廳 MICHELIN Guide Selected
• 必比登推介Bib Gournand

「星級餐廳」是最高榮譽，而「米其林指南餐廳」則是它代表食材新鮮且細心準備的優質餐廳，已達到評審的標準並已入選在指南中，但可能不符合授予星級或必比登推介的標準，接下來很有機會能夠獲得。

最受大家喜愛的「必比登推介」，是以推薦高性價比的餐廳為主，以台北版來說，標準是 NT$ 1,000 元以下能夠吃到不含飲料三種料理的餐廳或小吃。就像黑白大廚中的黑大廚，無論是怎麼樣的背景，只要美味好吃，受到評委的肯定都能夠加入這個名單內！

米其林指南的全球化與影響

從法國起家，米其林指南如今已覆蓋歐洲、美洲、亞洲等數十個國家與地區，包括東京、紐約、巴黎、香港、台北、曼谷等美食城市。

對餐廳來說，米其林星星是聲望與商業的雙重保證：

• 星級能帶來大量媒體曝光與預訂需求，提升營收。

• 同時，星級也帶來壓力，因為米其林每年會重新評審，可能升星、降星甚至除名。

爭議與批評聲音

儘管米其林指南享有盛名，但它也受到一些批評：

• 偏重高價餐廳：有人認為米其林過於集中於精緻餐飲，忽視平民化美食。

• 文化偏見：評審標準源自法國，可能不完全適用於所有飲食文化。

• 壓力問題：部分廚師表示，維持星級帶來沉重心理負擔。

然而，即便有爭議，米其林依然是全球餐飲界最具影響力的評鑑體系之一。米其林星級的意義不僅是評分，更是一種對廚藝、食材與創意的肯定。它的歷史從輪胎延伸到餐飲，跨越了交通、旅遊與美食領域，成為全球美食愛好者共同的語言。

下次你在旅途中遇到一家米其林餐廳，不妨記住，這顆星星背後，是超過百年的品牌故事與一群匿名評審的心血。